热水煮饭容易外焦里生，因为高温让米粒外层快速糊化，水分蒸发太快，米粒内部没时间吸收足够水分。就像烧开水时水壶底先烧红一样，米粒外层温度先达到淀粉糊化点，外皮就结壳了，但这时候米芯还没泡开呢。

这个现象是因为淀粉糊化需要分阶段进行。当水温超过60℃时，米粒外层淀粉就开始糊化，而内部温度还不到50℃。根据《中国烹饪科学》2021年数据，100℃热水煮饭时，米粒外层达到糊化温度的时间比冷水快2.3倍，且高温下水分蒸发速度是常温的3.8倍。当外层已经结壳时，内部水分还没完全渗透，就像煮饺子时先开大火，皮会先煮破但馅不熟一样。米粒外层每多糊化1毫米，需要多消耗0.5克水分，但高温下每分钟蒸发的水分高达8-12克，导致内部水分永远追不上消耗速度。这就是为什么热水煮饭总像"烤面包"一样外焦里生。