肠粉要薄滑，得用粘性高的米粉。早籼米和粘米粉最常用，早籼米淀粉含量约18%-22%，煮出来皮薄透亮；粘米粉淀粉含量更高，能达到25%-28%，这样肠粉更Q弹。有些师傅会混用两种米，比如七成早籼米三成粘米粉，这样既有韧性又不易破。煮的时候米粉要吸足水，水温和火候也关键，水开下锅三分钟就熟，火太大容易焦。

为什么选早籼米和粘米粉呢？因为肠粉要薄滑，所以得选粘性高的米。早籼米在广东传统做法里用得最多，粘米粉在广西那边更常见。数据上早籼米吸水率比普通大米高15%，更适合做薄皮。粘米粉的直链淀粉含量低，这样煮出来的粉皮更粘稠，能裹住各种馅料。比如广州酒家配方里早籼米和粘米粉比例是6:4，这样肠粉既有韧性又不易散。煮的时候米粉要压得薄，厚度不超过2毫米，这样蒸出来的粉皮才透亮。有些创新做法会加木薯粉，比例控制在10%以内，这样能增加粉皮的弹性和延展性。但传统做法还是坚持用纯米浆，因为木薯粉多了会发涩。