做肉丸放马蹄主要是为了增加口感马蹄的纤维能让肉丸更Q弹像咬脆豆芽一样带点脆感放大蒜主要是为了去腥还提香大蒜里的蒜氨酸遇到高温会变成蒜香物质让肉丸闻着香吃着有回甘要是光用淀粉做的肉丸就会像橡皮一样没味道

马蹄里含有大量膳食纤维和水分（每100克约含1.8克纤维）当马蹄碎混进肉馅里纤维会像小刷子把肉纤维粘在一起这样煮出来的肉丸表面不容易破煮久也不容易散开大蒜中的大蒜素含量（每克约含0.5-1.2毫克）能分解肉中的腥味物质（比如三甲胺）就像用酒精擦镜子一样把肉腥味擦掉同时激发出硫化物和烯烃类芳香物质让肉丸有独特香味有实验数据显示加马蹄的肉丸煮20分钟直径缩小不到5%而没加的缩小了15%这说明马蹄的纤维确实能锁住肉汁要是光放大蒜肉丸煮久会变得像老豆腐一样硬邦邦的所以得配着马蹄用就像搭积木要找对形状