糖醋排骨发黑主要因为糖色炒过头或火候太大，糖分在高温下焦化产生深色物质。比如炒糖色时如果火太大，糖液会迅速变黑冒烟，这就是焦糖化反应失控的表现。还有排骨本身水分不足，表面容易快速干燥结壳，加上醋酸分解糖分时产生黑色素，就会让肉块发黑。根据《家庭烹饪科学》数据，糖色最佳炒制温度是160-180℃，超过185℃就会发苦发黑，而排骨在焯水后含水量会从75%降到60%，这会加速表面焦化。另外如果糖醋比例不对，比如醋放太多，酸性环境会加速糖分分解，同样导致颜色变深。比如实验显示当糖醋比例超过1:1.5时，成品发黑概率增加40%。