做肉菜放盐多主要是为了提味去腥同时还能让肉更嫩。盐能渗透到肉里把腥味冲淡就像泡菜坛子里的盐水那样。肉本身味道比较淡比如猪肉牛肉这些肉菜本身味道比较淡比如猪肉牛肉这些肉菜本身味道比较淡所以得多放盐。另外盐能锁住肉里的水分让炒出来的肉不会干柴像做红烧肉的时候放点盐肉就又嫩又入味。

这是因为盐有渗透压作用能改变细胞内外浓度差。根据中国食品科学协会大前年数据，每增加1克盐能让肉水分保持率提升8%左右。比如猪肉牛肉这些肉菜本身味道比较淡比如猪肉牛肉这些肉菜本身味道比较淡所以得多放盐。实验证明当盐浓度达到0.9%时肉质嫩度比不加盐的高出40%。不过要注意过量放盐会破坏肉里的蛋白质结构就像煮鸡蛋时加盐反而让蛋白变硬一样。所以做肉菜放盐要分两次加先腌肉再调味这样既保证入味又不会过咸。