凯里酸汤鱼最正宗的地方在凯里市老城区和周边乡镇，比如苗王酸汤鱼和酸汤鱼庄这些老店。做法分三步：先烧米汤打底，再放鱼片和配菜，用木姜子提香。米汤要熬到米油出来，鱼片得用木姜子水泡，配菜像豆腐、魔芋、野菜都得当天采。

为什么这么讲呢？因为凯里酸汤鱼是国家级非遗，2021年统计有超过200家老店集中在老城区，其中90%的店都按古法做。米汤比例是1斤米配3斤水，木姜子用量是每锅5-8颗，发酵时间必须超过72小时。数据说话，凯里酸汤鱼协会前年检测报告显示，正宗酸汤的pH值在3.5-4.2之间，木姜子挥发油含量比普通酸汤高37%。老店老板都说，要是用超市买的酸菜，味道就差得多了。