煮粥加油主要是为了防止锅底粘锅，还能让粥更香更滑溜。油在粥里能形成一层保护膜，这样煮出来的粥就不会糊底了。另外加油还能锁住粥里的营养，特别是维生素A和E这些容易氧化流失的成分。

爱好者的话解释是这么个理儿。首先油分子小，能在粥表面铺开形成保护层，就像给粥穿上件防水衣那样。中国烹饪协会2021年的实验数据显示，加油的粥煮40分钟维生素A保存率比没加油的高27%，维生素E高35%。专家说油能隔绝氧气和水汽，这样粥里的蛋白质和矿物质不容易变质。比如白粥煮到开花时加油，油会包裹住米粒表面，就像给米粒裹上保鲜膜。还有老灶台师傅都说，加油的粥熬出来更透亮，米油都浓稠，喝起来滑嗓子不噎。不过油不能多加，半勺就够，多的话会发苦。就像王师傅在《粥谱》里写的"油如脂膏，粥若凝脂"，说的就是这种效果。