做肉松放柠檬主要是为了去腥提香，因为柠檬的酸味能中和肉类中的腥膻味，同时让肉松口感更清新。放糖则是为了平衡肉松的咸淡，让味道更柔和，还能延长保质期。肉松制作时先炒肉再调味，柠檬汁加入能最大限度保留香气，糖分则贯穿整个炒制过程。

柠檬的酸味能降低肉类的pH值到5.5-6.5之间，这个酸碱度最利于蛋白质分解和风味物质析出。实验数据显示，添加0.5%柠檬汁的肉松腥味值比不添加的降低42%，而糖分控制在总重量的20-30%时，既能形成焦糖化反应提升香气，又能抑制微生物生长。比如某品牌肉松配方中，每公斤肉松含糖量250-300克，柠檬汁15-20毫升，这样炒出来的肉松既松软又有韧性，保质期延长到6个月以上。不过要注意火候，柠檬汁要在30秒加入，否则高温会破坏维生素C。