做肉松要加糖主要是为了提味和让肉松保持湿润，米酒则是为了去腥和增加香味。糖分能让肉松更紧实，米酒中的酒精和酒糟成分还能帮助去除肉腥味。

糖在肉松里主要起两个作用，一个是渗透糖分让肉松更紧实，另一个是平衡咸味不让肉松太苦。根据《肉松制作工艺研究》显示，糖分占比5-8%左右时，肉松的酥脆度和保质期最佳。米酒添加量通常在5-10克/公斤肉泥，酒精挥发后留下的酒糟含有氨基酸和酯类物质，能和肉松中的蛋白质发生美拉德反应，产生焦糖香。比如某大学的研究显示，用米酒处理的肉松比纯水处理的香味物质多出20%以上。糖和米酒搭配使用时，糖分能中和米酒的酸味，米酒又能提升糖的焦香效果，这种协同作用让肉松的香气更复杂。不过要注意米酒不能放太多，否则会发酸影响口感。