肉丸做的时候加冰水主要是为了让肉馅更紧实不松散。肉在搅打过程中会分泌大量水分，加冰水能快速降低温度，把肉纤维冻住，这样肉丸摔打的时候不容易散开。冰水还能锁住肉里的水分，做出来的肉丸摸着滑溜溜的，咬起来有弹性，跟直接用手搓的肉丸口感不一样。

肉丸搅到黏糊糊的时候，倒冰水进去，肉纤维被冰冻住，这样肉丸不散开，口感更弹牙。有研究说，冰水能让肉丸内部温度降到零下2到3度，这样肉里的水分不容易蒸发，肉丸做出来更Q弹。比如做牛肉丸，加冰水比例要是肉馅的10%-15%，搅拌20次以上，肉丸直径超过3厘米的话，不加冰水容易中间夹生。冰水还能减少肉丸表面氧化变色，煮出来的颜色更白净。上次试了加常温水，肉丸煮完都破皮了，加冰水后成功做出直径5厘米的完整肉丸，口感跟超市卖的冷冻肉丸差不多。