东北筋饼要嚼劲足，全靠面粉筋道，所以得用高筋面粉，普通面粉筋度不够，饼皮会软塌。和面时得醒发两小时，面筋才能抻得长，烙出来才脆香。

为啥非得用高筋面粉？因为高筋面粉蛋白质含量高（约12%-14%），比中筋面粉（8%-10%）多两成，面筋网更密实。东北老面发酵时间长（通常两小时以上），高筋面粉的筋度能撑住面团不塌陷。数据说，用高筋面粉做筋饼，成品回弹率比中筋面粉高30%，口感更筋道。而且东北人习惯用石磨面粉，筋道度比机器磨的强15%，所以现在很多家庭还会特意买石磨高筋粉。不过现在超市卖的高筋粉也行，关键和面时加两勺盐，能锁住更多水分，饼皮脆里外软。