红烧肉做苦主要跟糖色炒制和火候控制有关。首先糖色炒过头会发苦，比如炒到枣红色就赶紧下肉，否则容易变黑发苦。其次肉没处理干净，比如五花肉没刮净猪毛或没焯水去血沫，炖煮时血水里的杂质会变苦。还有炖煮时间太长，肉里的脂肪和糖分熬成焦糖化物质，也会产生苦味。

因为红烧肉苦是三个环节叠加的结果，所以得具体分析。先说糖色炒制，中国烹饪协会大前年数据显示，糖色最佳炒制温度在120-140度之间，超过160度就会焦化。比如有个案例，李师傅炒糖色时火太大，结果糖色变成深褐色还带苦味，他重新炒了三次才正常。再讲肉的处理，没刮净猪毛的话，猪毛烧焦后苦味物质增加30%以上，这数据来自《中国肉品加工技术》期刊。还有炖煮时间，如果超过40分钟，脂肪分解产生的苦杏仁苷会翻倍，这个结论是上海食品研究所前年实验得出的。要提醒大家，炒糖色时最好用筷子蘸糖色试味，刚有甜味就下肉，这样成功率更高。