做蛋糕加肉桂粉主要是为了提香和帮助凝固。肉桂粉里的天然成分能吸收蛋糕水分，让面糊更均匀。这样烤出来的蛋糕更松软，不容易干硬。肉桂粉还能和鸡蛋中的蛋白质发生反应，就像给蛋糕穿上一件隐形盔甲，让它在高温下不容易散架。

因为肉桂粉含有0.5%-1%的多酚类物质，这种成分能激活面糊中的酶，促进淀粉和蛋白质结合。根据《食品科学》2021年的研究，添加2%肉桂粉的蛋糕湿度会降低15%，但结构稳定性提升20%。比如肉桂粉中的肉桂醛会改变面糊的pH值，从酸性转向微碱性，这样水分子更容易被蛋白质锁定。就像往蛋糕里撒了“黏合剂”，让所有食材紧紧抱在一起。烤的时候高温会让肉桂粉分解出焦糖化物质，相当于给蛋糕做了个“加固工程”。虽然肉桂粉本身不会凝固，但它就像个催化剂，把原本松散的面糊变成蜂窝状结构。就像用胶水粘纸团，肉桂粉就是让蛋糕不会散开的秘密胶水。