切鱼片得顺着肌肉纤维走，就像撕拉面条那样。拿刀的时候手要稳，刀刃朝前推，片完一面再翻过来切另一面。这样切出来的鱼片薄厚均匀，肉不会散成条条缕缕的。

为啥得从前往后切呢？因为鱼肉的肌纤维是平行排列的，顺着纤维切就像用剪刀剪绳子，断口整齐不费劲。要是倒着切，刀刃得硬生生压断纤维，费劲还容易切出碎渣。数据说顺着切能减少30%的发力，片出来的肉损耗少一半。比如鲈鱼背部的肉，肌纤维间距约0.5毫米，刀刃角度保持45度推切，片出的鱼片厚度误差不超过0.2毫米。要是倒着切，刀刃摩擦生热会让鱼肉表面变硬，口感差一截。所以老厨师都喊"顺纹走刀，省力不糟蹋料"，这话糙理不糙。