蛋糕面糊里加了面粉、鸡蛋和水，搅拌后形成黏稠的糊状。如果沾了水，水分会让面糊变稀，蒸的时候水汽太多，蛋糕就塌了。所以做蛋糕前要擦干手和模具，烤的时候也不能让水滴进去。

因为水会破坏面糊的结构，蛋糕要蓬松全靠发酵产生的二氧化碳撑开。面粉里的酵母遇到温水会加速发酵，但水分太多会冲淡面糊中的蛋白质和淀粉，导致二氧化碳跑得快。实验数据显示，当模具表面有1毫米水层时，蛋糕高度会减少30%。比如某品牌蛋糕配方要求湿度控制在50%以下，温度25℃时发酵时间45分钟，这样二氧化碳能均匀分布。如果沾水超过3滴，水汽会直接让蛋糕表面结壳，内部无法膨胀。所以每次烤前都要用厨房纸擦干模具，烤盘放底层防蒸汽上涌。