做蛋糕为什么要加糖呢？糖分能帮蛋糕提味、保湿，还能让成品更松软。炼乳虽然也含糖，但加了乳固体和乳脂，能增加奶香和湿润度，和糖的作用不冲突。比如糖分在加热时会让水分蒸发慢，而炼乳里的乳脂能锁住水分。

其实加糖和炼乳是分工合作。糖的主要作用是平衡酸度、促进发酵，实验数据显示每千克蛋糕用30-50克糖时，成品最松软。炼乳含乳脂3-8%、乳固体15-20%，这些成分能中和糖的甜腻感，同时乳脂在烘焙中会形成保护层。比如用炼乳的蛋糕比纯糖蛋糕多保留12%的水分，口感更湿润。但要注意糖和炼乳的总量不能超过配方量的80%，否则容易发苦。比如某品牌蛋糕配方显示，糖占35%、炼乳占25%，剩下的15%是面粉和辅料。所以加糖是基础需求，加炼乳是锦上添花，两者比例要拿捏准。