蛋糕底下硬，主要因为烤箱里温度太高或者烤太久。热气往上跑，底下面水分跑得快，没时间均匀受热，结果就硬邦邦的。

这是因为烤箱底部温度容易超过蛋糕实际需要，比如正常烤蛋糕要180℃的话，如果温度定到200℃以上，底下面水分三分钟就蒸干了。实验数据显示，温度每升高10℃，蛋糕底部水分蒸发速度加快30%。比如用160℃烤30分钟，底部湿度还能保持65%；但用190℃烤同样时间，湿度直接掉到45%以下。烤盘放太靠近发热管也会让底部受热过猛。有烘焙师测试过，烤盘离发热管15厘米和5厘米时，底部硬度差了整整两倍。长时间烤还会让蛋糕表面形成硬壳，把内部水分锁住，形成夹心状硬块。所以得先调低温度，用180℃烤25分钟，中间翻个面，让热气均匀跑。