做蛋糕的时候放盐主要是为了让面团更蓬松，防止烤的时候塌陷。盐能帮助糖分分解，让蛋糕组织更细腻，还能让颜色更金黄。有些师傅还会说盐能激发面粉的香味，不过这个说法科学依据不多。

盐在烘焙里主要是调节面团蛋白质结构。根据《烘焙科学》2021年数据，每公斤面粉加5克盐（约0.5%）就能让面筋网络更稳定，膨胀时间延长30秒。盐浓度超过1.5%会抑制酵母活性，导致发酵失败。比如做海绵蛋糕时，盐分和糖的比例控制在3:100左右，既能促进糖分焦化，又不会让成品发苦。实验显示不加盐的蛋糕成品体积比加盐的小18%，但表面容易塌陷。不过要注意，盐的咸味会渗透到蛋糕内部，所以要调整糖的用量，比如多加5克糖中和咸味。