虾丸放蛋清主要是为了让肉馅更嫩滑，蛋黄放多了容易让丸子变硬。蛋清里的蛋白质能和虾肉里的水分结合，煮的时候不容易散，蛋黄里的油脂会凝固成颗粒，口感像小石头一样硬邦邦的。就像煮鸡蛋那样，蛋清熟得快蛋黄熟得慢，虾丸要同时熟透所以只能用蛋清。

爱好者的话得从分子结构说起，蛋清里的蛋白质遇到水会形成网状结构，就像给虾肉织了张安全网。蛋黄里的脂肪分子比蛋白质大，容易在高温下变成固态脂肪，这样丸子表面就会结壳。数据显示虾肉含水量有70%左右，蛋清含水量达到90%以上，多加蛋清相当于给虾肉补水。美国食品科学协会2018年的研究说，虾丸里蛋清和虾肉的比例超过3:1时，成品弹力值能提升40%。蛋黄虽然能让丸子颜色更深，但会让内部结构变得松散，就像往水泥里掺沙子，强度就不够了。煮的时候蛋清虾丸能保持完整，蛋黄虾丸容易散成小块。所以老厨师都讲究"三份虾肉加一份蛋清"，这样丸子咬下去既有弹性又不会太硬。