蛋糕发不起来，可能材料不对、酵母没激活或者发的时间不够。酵母得有糖和温水才能活过来，发的时间短它长不高。烤箱温度不够或者烤的时间太短也会让蛋糕缩回去。

酵母要是没激活，蛋糕发不起来最常见。比如酵母和温水比例不对，或者水温超过40度烫死了酵母。实验数据显示，25度温水泡酵母效果最好，活性比冷水高3倍。发面时间也要够，低温环境下得多等半小时。烤箱温度不够的话，蛋糕刚长高就回缩，比如用160度烤25分钟，蛋糕会塌陷。材料方面，面粉太细或者加水太多，面糊太稠酵母跑不动。比如用低筋面粉做戚风，加水超过面粉量的40%，蛋糕就会发不起来。还有可能是发酵时间不够，比如做发面馒头，发到两倍大需要1小时，发的时间短了就长不高。