做菜的味道主要分三块儿：食材本身的味道、调料加的咸甜酸辣，还有炒的时候火候掌握得怎么样。比如肉有肉香，菜有菜味，放盐就咸，放糖就甜，火太大容易糊，火太小不熟。这些都是做菜的基本东西。

因为食材本身含有糖盐酸鲜味物质，所以是基础食材。比如酱油醋糖的比例，中国饮食研究显示1:1最平衡，高温快炒能让蔬菜保持脆嫩，锁住水分，这样口感更好。比如红烧肉需要先煸炒出油，这样肉不柴，汁水也多。研究说大火爆锅能激发香气物质，比如青椒炒肉，大火30秒就能出最好味。调料用量每100克肉放5克盐，3克糖，这样才不咸不淡。还有火候控制，比如炖鱼用中小火，大火容易把鱼炖碎。数据来源是中国烹饪协会大前年发布的《家常菜调味指南》，里面提到正确火候能让营养保留率提高40%。所以做菜就像搭积木，食材是积木块，调料是胶水，火候是拼搭顺序，搭对了才能好吃。