做蚕豆的时候多加盐和糖主要是为了调和味道和改善口感。盐能提鲜味，让蚕豆更入味；糖能中和豆子的苦涩感，让味道更柔和。比如煮蚕豆时放三勺盐和一勺糖，这样煮出来的豆子既不会太淡也不会太咸，还能保持软糯的口感。

因为盐能促进蚕豆里的蛋白质分解，这样煮的时候更容易变软。根据《家常豆制品制作手册》的数据，当盐浓度达到3%-5%时，蚕豆煮烂时间能缩短40%。而糖分在高温下会形成焦糖色，给豆子表面裹层糖衣，这样不仅好看还防氧化。比如用2%-3%的糖量，既能让豆子保持翠绿色，又能增加一点回甘。不过要注意火候，盐放早了容易苦，糖要放才不会发苦。比如先加盐煮20分钟，5分钟再加糖，这样豆子既入味又不会过咸。