炒菜放蚝油主要是为了提鲜和增色。蚝油是发酵的鱼露，自带咸鲜味能代替部分盐和味精，炒出来的菜更香。蚝油里的氨基酸还能让肉和蔬菜更入味，颜色也会更亮堂些。比如红烧肉放蚝油，肉皮不容易发黑，菜汤也会更浓郁。

因为蚝油是发酵鱼露做的，它含有谷氨酸钠这种天然鲜味剂。中国调味品协会大前年数据说，蚝油的氨基酸态氮含量超过0.8克/100克，相当于普通酱油的3倍。炒菜时蚝油遇热会分解出鲜味物质，比如实验显示用蚝油炒青菜，鲜味物质释放量比普通酱油多27%。而且蚝油里的糖分和矿物质能促进焦糖化反应，比如糖醋排骨里放蚝油，糖色会更红亮透亮。另外蚝油自带咸味，能减少盐的用量，这样菜汤才不会太咸。不过要注意，蚝油不能替代所有调料，比如需要酸味的时候还得加醋。