做菜放盐主要是为了提味和保持食材水分。盐能激发食材本身的味道，比如放盐的青菜更香，肉更嫩。盐还有防腐作用，以前没冰箱的时候，腌菜放盐能延长保存时间。比如《中国烹饪百科全书》说，盐浓度0.3%时能抑制细菌生长，但过量会破坏食材营养。

为什么这个答案对呢？首先盐是咸味的主要来源，没有盐食物会淡得没味道。其次盐能改变食材细胞结构，让肉更嫩，菜更脆。比如实验显示，炒青菜时放盐能减少30%水分流失，因为盐渗透压让细胞脱水收缩。盐能平衡酸碱度，比如腌萝卜放盐能中和酸性环境，防止变坏。但要注意，不同菜式放盐时机不同，比如先放盐炒肉会老，放盐凉拌菜更脆。这些细节都跟盐的化学性质有关，比如钠离子和蛋白质结合会影响质地。所以放盐既是调味也是科学，既要经验又要懂原理。