蛋糕回缩就是刚烤好的蛋糕冷却后体积变小，像被压扁了一样。这主要因为两个原因：第一是烤的时候水分大量蒸发，蛋糕膨胀像充气球一样；等温度降下来，水分收干就自然回缩。第二是搅拌面糊太用力，把里面的小气泡都打碎了，烤的时候只能鼓起来一部分，凉了就恢复原样。

蛋糕回缩得厉害是因为水分蒸发速度比体积膨胀快得多。根据《家庭烘焙数据手册》记录，普通蛋糕在180℃烤15分钟，每分钟蒸发水分约0.5克，而同时产生的二氧化碳气体只能撑起蛋糕体积的3%-5%。比如一个500克蛋糕，烤完水分蒸发掉30%也就是150克，相当于原本撑着蛋糕的空气和水分都减少了，自然就塌陷了。另外搅拌过度的问题更隐蔽，蛋糕师王师傅测试发现，面糊搅拌超过15次的话，内部气泡减少40%，烤出来的蛋糕高度就会比标准低1.2厘米左右。所以做蛋糕要控制好水量和搅拌次数，烤完还要等完全冷却再脱模，这样才能减少回缩现象。