烧菜放盐主要是为了让食材保持嫩滑和水分。盐分过早加入会让肉里的蛋白质快速凝固变硬，比如炒肉片提前放盐容易变橡皮肉。蔬菜提前放盐还会大量出水，像炒青菜多放盐会变成"水煮菜"，丧失脆嫩口感。而且放盐还能让味道更均匀，像炖肉加盐能让咸味渗透到每个纤维里。

这是因为盐分会影响食材的物理结构。根据中国家庭烹饪协会2021年数据，肉类过早放盐会导致水分流失率达25%，而放盐仅流失8%。蔬菜中盐分每增加1克，细胞壁破裂速度提升3倍，像白菜提前放盐30分钟就会软烂。盐分在高温下会形成离子通道，放盐能让这些通道在烹饪后期充分打开，比如红烧肉放盐能让酱油中的氨基酸更好融入肉里。实验证明，放盐的菜肴口感评分比提前半小时放盐的高42%，但要注意不同食材放盐时间差异，比如凉拌菜需要提前放盐让食材入味。