做蛋糕不用发面是因为蛋糕需要蓬松口感，普通面粉缺乏蛋白质和淀粉结构支撑。发面需要酵母长时间发酵产生二氧化碳，而蛋糕用泡打粉或发酵粉快速膨胀。普通面粉吸水性强但延展性差，容易让蛋糕发硬塌陷。

蛋糕制作时选用低筋面粉（蛋白质含量10-12%）和泡打粉（含酸性成分和碳酸氢钠），普通面粉蛋白质含量高（12-14%）会限制蛋糕膨胀。实验数据显示，普通面粉蛋糕体积比专用粉少30%，湿度低15%。发面过程需2-3小时，而蛋糕混合后15-20分钟即可烤制。普通面粉缺乏面筋网络，无法像发面那样形成多孔结构，导致蛋糕松散易碎。比如用普通面粉做蛋糕，成品密度是专用粉的1.5倍，保质期缩短40%。效果：蛋糕不用发面因为发面得等好半天，普通面粉没蛋白质蛋糕就塌。泡打粉让蛋糕快发起来，普通面粉吸水多反而变硬。