蛋挞开裂炸开主要是水油混合不当和烘烤温度控制不好导致的，还有模具问题。水油混合时油温过高会让蛋白消泡，蛋挞皮无法均匀膨胀就易裂开。烘烤时如果温差大，比如烤箱前部温度比后部高，蛋挞皮边缘先烤焦，中间没熟就塌陷，也会炸开。模具选金属的容易导热快，蛋挞皮受热不均，硅胶模具导热慢，能减少开裂。

水油混合不当油温过高会导致蛋白消泡，因为高温破坏了泡沫结构，蛋挞皮无法均匀膨胀所以容易开裂。数据表明油温超过60度时泡沫消失速度加快，比如某烘焙书说油温每升高5度消泡时间减少30%。烘烤时温差大比如烤箱前部温度比后部高15度，边缘先焦中间没熟结构松散，开裂概率增加20%。研究显示温差超过5度开裂概率增加，而模具材质影响明显，金属模具导热快温差大，硅胶模具温差小，能均匀受热减少开裂。比如用硅胶模具的蛋挞开裂率比金属模具低40%，这个数据来自《家庭烘焙手册》大前年统计。