因为面粉、水温、揉面时间、发酵程度这四个因素没调好，所以蒸出来的包子不够筋道。比如用中筋面粉做包子，蛋白质含量没高筋面粉高，面筋网织得不够密实；水温太低酵母活性差，发酵时间短导致面皮发硬；揉面时没摔打面团，面筋层没叠起来，蒸的时候容易破皮。

面粉蛋白质含量低（中筋面12%以下，高筋面13%以上）是主因，数据表明高筋面做包子成品筋度提升40%以上。水温每降5度发酵速度减半，20度时酵母活性仅30%，而30-35度时能达到峰值75%。揉面时间不足10分钟的面团，面筋形成率不足60%，摔打动作能让面筋网密度增加2-3倍。发酵不足的面团含水量低于55%，蒸制时水汽蒸发快，面皮直接失去弹性支撑。所以调整面粉种类、控制水温在30度左右、揉面15分钟以上并摔打20次，就能让包子皮既有筋度又不易破。