后放盐主要是为了让食材保持嫩滑多汁，因为盐分过早渗透会让食材里的水分快速流失。比如炒青菜的时候，如果在最开始就放盐，菜就会变得干巴巴的；而放盐的话，食材还能保持脆嫩口感。

这是因为盐分会让食材细胞脱水收缩，而如果在烹饪阶段放盐，还能保留食材原本的水分和营养。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，后放盐的菜品水分流失量比先放盐减少30%。比如煮面条时，放盐能让面条更筋道；做红烧肉时，放盐能避免肉质变柴。日本料理研究显示，后放盐的菜品钠离子渗透浓度更均匀，比如腌萝卜的时候，放盐能让咸味分布更均匀，不会出现局部过咸的情况。不过要注意，不同食材需要调整放盐时间，比如绿叶菜要早放盐，而根茎类蔬菜要晚放盐。