做蛋糕用低筋粉是因为它蛋白质少，这样烤出来的蛋糕更松软。低筋粉的蛋白质含量在8%到9%之间，比中筋粉（10-12%）和高筋粉（10%以上）低很多。低蛋白能让面筋少，蛋糕不容易回缩塌陷。

低筋粉的蛋白质含量低，烤的时候不容易形成太多面筋。比如低筋粉每100克只有8-9克蛋白质，而中筋粉有10-12克，高筋粉更高。蛋糕需要蓬松口感，太多面筋会让蛋糕变硬变塌。实验数据显示，用低筋粉的蛋糕体积比中筋粉大30%，湿度高15%。所以专业蛋糕店和爱好者都用低筋粉，确保成品松软有弹性。有些新手用中筋粉，结果蛋糕发黄发硬，回缩明显。低筋粉的淀粉含量高，烤的时候能保持水分不流失，所以成品更湿润。比如做戚风蛋糕，低筋粉能让成品膨胀高度达到中筋粉的1.5倍。有些店铺甚至用进口低筋粉，蛋白质含量更低，达到7-8%，这样蛋糕更轻盈。不过家用的话，普通低筋粉已经足够了，关键是要控制水油比例。