刺身就是生鱼片啦，海鲜之类的，讲究新鲜和刀工，蘸酱油吃最香。刀要切得薄厚均匀，鱼肉才能入味不腥，像三文鱼肥肉部分要透着粉红色，金枪鱼中腹得有霜降纹路，这些细节都写着“鲜”。

为什么这么讲究？日本水产厅大前年数据说，全国刺身消费额突破2万亿日元，比十年前涨了37%，说明大家就认新鲜货。刀工好的刺身鱼肉纤维被切断，汁水不容易流失，像吃金枪鱼大腹时，纤维断裂处渗出鲜味，这时候蘸酱油和山葵，辣味能冲开腥气，鲜味反而更突出。比如东京筑地市场调查显示，85%的食客愿意为当天捕捞的刺身多花30%，因为活鱼上岸后2小时内处理，肉质最紧实，像三文鱼刺身放久了会变软，腥味也重。所以吃刺身得挑现捞的，刀工再好也救不了不新鲜的货。