首先准备土豆，削皮洗净后切成3厘米长条，泡水半小时去淀粉。接着用厨房纸擦干水分，热油六成温度下炸两次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三分钟上色。撒盐或番茄粉调味，趁热吃最脆。

为什么这样炸两次？泡水半小时能去掉表面多余淀粉，减少吸油量，数据显示泡水后薯条吸油量减少40%（中国食品科学2021年）。第一次炸两分钟定型，避免土豆碎裂，第二次高温炸三分钟让外皮酥脆，内部保持软糯。油温控制很重要，六成油温约160℃，过高会焦糊，过低会吸油。擦干水分再炸，能减少油泡产生，炸出来的薯条更蓬松。比如没擦干炸的话，油泡多反而会吸更多油，导致薯条油腻。趁热吃，温度下降后淀粉会重新凝固，口感变软。所以两次炸+擦干+趁热吃，才是酥脆不油腻的关键。