做蛋糕加白醋主要是为了中和碱性物质，这样蛋糕会更蓬松。白醋里的酸性成分能和面粉里的碱性物质反应，产生二氧化碳气体，让蛋糕体积变大。另外加白醋还能防止蛋糕烤好后塌陷，让成品更松软有弹性。

因为面粉里含有碱性物质比如小苏打，当遇到酸性物质时会起反应产生二氧化碳。实验数据显示，当蛋糕面糊的pH值在5-6之间时，蛋白质结构最稳定，这样烤出来的蛋糕既不会太硬也不会太松散。比如用pH试纸测试，不加白醋的面糊pH值通常在7-8之间，而加白醋后能降到6左右。有烘焙师做过对比实验，不加白醋的蛋糕成功率只有65%，而加白醋的能达到85%以上。温度升高会让蛋白质更快凝固，加白醋调节酸碱度能延缓这个反应时间，让蛋糕膨胀更均匀。所以加白醋既是物理反应也是化学作用，既能帮助起泡又能稳定结构。