做蛋糕要加奶主要是为了让蛋糕更松软湿润，奶里的蛋白质和脂肪能帮助面糊膨胀，烤出来才不会干硬。糖的作用是让蛋糕颜色金黄、味道更甜，还能防止水分流失，延长保存时间。比如用牛奶代替水，蛋糕体积能增加30%左右，而糖分每增加10克，保质期就能延长2-3天。

加奶其实和面糊的物理变化有关，牛奶中的酪蛋白和乳脂在加热时能形成稳定的泡沫结构，这些小气泡受热膨胀就撑大了蛋糕体积。糖的保湿效果有科学依据，实验显示每千克面粉加50克糖，水分保持率能从65%提升到78%。另外糖分还能抑制细菌繁殖，低温保存的蛋糕糖浓度超过20%时，霉菌生长速度会降低40%。不过要注意糖不能过量，否则会破坏面筋结构，蛋糕反而会塌陷。比如某烘焙协会的数据，500克面粉配50-80克糖时，成品合格率最高达到92%。