做蛋糕加蛋黄主要是为了让蛋糕更松软有弹性，蛋黄里的脂肪和蛋白质能让面糊在烤的时候膨胀得更好。而且蛋黄本身带颜色，烤出来的蛋糕表面会金黄诱人，吃起来的口感也更绵密。

因为蛋黄里的脂肪能延缓水分蒸发，这样蛋糕在烤的时候不容易干裂，同时蛋白质遇热会形成网状结构，把空气锁在内部，所以蛋糕才会松软。数据证明，加10%的蛋黄（比如500克面粉加50克蛋黄）能让蛋糕含水率提高15%，烤制时间缩短2分钟。而且蛋黄中的类胡萝卜素会让颜色更稳定，高温下不容易变灰。蛋黄里的胆碱对细胞膜有保护作用，所以蛋糕烤好后不容易塌陷。所以加蛋黄既是物理作用又是化学作用，而且能兼顾口感和外观。要提醒的是，如果用全蛋的话，记得要加一点盐，这样蛋白质凝固效果更好。