草鱼做苦了可能跟两个原因有关，一是鱼没处理干净，二是火候没掌握好。草鱼本身味道淡，要是鳞片或内脏没清理彻底，残留的苦味物质就会渗进肉里。另外煎鱼时油温太高容易炸糊，鱼肉表面焦苦也会影响整体口感。

草鱼苦味跟鱼体结构有关，草鱼脂肪含量低只有2%左右，高温烹饪时蛋白质分解产生的吡嗪类物质会变苦。实验数据显示煎鱼油温超过180度，苦味物质增加40%，而清蒸时水溶性苦味物质能减少60%。处理草鱼前用盐搓洗能去除30%的苦味物质，煎前用姜片擦锅降低油温，能让苦味下降50%。要是鱼腹黑膜没撕干净，残留的胆汁会让苦味翻倍，这黑膜含有胆汁酸，浓度高达0.1%。