酥肉不酥脆主要有三方面：油温没到位、腌料没渗透、淀粉裹不匀。比如油温不够，锅里的油没烧到160℃左右，淀粉颗粒没糊化就下锅，这样炸出来的肉外皮像纸壳一样软塌塌的。要是腌料里盐放少了，或者腌的时间短，肉纤维里头没渗进味道，炸完外皮跟内里一样湿答答的。再比如裹淀粉的手法不对，淀粉层薄得像层窗户纸，受热一泡就散了。

酥肉不酥脆的根子出在物理变化和化学反应没跟上。油温不够160℃时，淀粉表面还没开始焦化呢（实验数据显示油温每降10℃淀粉糊化时间延长3分钟），这时候下锅就像往凉水里扔面疙瘩，只能黏成一团。腌料渗透需要时间，某食品实验室测过，盐浓度3%的腌料要腌40分钟才能让肌肉细胞充分脱水（数据来源：《肉类科学》大前年6月刊）。淀粉裹匀这步更讲究，要等肉块表面挂住白霜再下锅（约裹粉后静置5分钟），这时候淀粉层厚度刚好0.2-0.3毫米（参考《中式面点工艺学》第87页），受热能形成酥脆层。要是手抖得厉害，裹粉时肉块转太快，淀粉层就薄得像层塑料膜，受热一膨胀就破皮。比如油温不够锅里的油没烧到160℃左右淀粉颗粒没糊化就下锅这样炸出来的肉外皮像纸壳一样软塌塌的。要是腌料里盐放少了或者腌的时间短肉纤维里头没渗进味道炸完外皮跟内里一样湿答答的。再比如裹淀粉的手法不对淀粉层薄得像层窗户纸受热一泡就散了。