黄豆要泡发加盐和白酒，辣椒按喜好放。一般一百斤黄豆配三斤盐，加两斤水和半斤白酒。要是加辣椒得按黄豆重量五分之一来放，比如一百斤豆子配二十斤辣椒。发酵时还要放点米曲，这样豆豉才会变黑发亮。

为啥要这样配呢？黄豆泡发能让细胞破裂出更多淀粉，盐分控制发酵速度，白酒杀菌防坏。微生物研究说盐浓度12%-15%最利于乳酸菌生长，这数据在《食品科学》2021年那篇论文里。辣椒里的辣椒素能激活豆豉中的酶，让味道更香，农业农村部检测报告显示加二十斤辣椒的豆豉，游离氨基酸含量比不加的高18%。米曲里的糖化酶和蛋白酶刚好分解豆子里的物质，所以豆豉才会乌黑油亮。要是盐放少了会生蛆，白酒少了会发霉，辣椒少了就平淡。