做蛋糕要 remove egg腥味得用柠檬汁加牛奶或者香草精。柠檬汁的酸味能中和鸡蛋的碱味，牛奶里的乳糖可以吸收腥气，香草精直接盖住味道。有些师傅还会加白醋或者小苏打，不过得注意水量别太多，不然蛋糕会发苦。

为啥说柠檬汁最管用呢？根据《食品化学》大前年数据，柠檬汁的pH值降到5以下能分解蛋腥中的蛋白质，比白醋强30%。牛奶中的乳糖分子比水大2倍，更容易吸附腥味分子。香草精里的香兰素分子量才146，比其他香料小，所以渗透更快。比如用200克鸡蛋液，加5克柠檬汁（约1个柠檬），加50克牛奶，蛋糕烤出来蛋腥味就少70%以上。不过加太多柠檬汁会破坏蛋白结构，导致蛋糕塌陷。有师傅试过加白酒，但酒精挥发后反而留酒味，不如香草精好。