做酥鱼放小米水主要是为了去腥增香还能让鱼肉更酥脆。小米水就是小米煮的水，把鱼泡在里头能吸掉腥味，煮的时候小米的香味也会渗进鱼肉里。泡的时间长鱼肉更嫩泡太久反而变软炸的时候油花少鱼肉才酥。小米水里的淀粉还能让鱼肉炸完不粘锅。

因为小米水含有淀粉，淀粉遇水会膨胀，这样鱼肉在油炸时就能吸饱水分，炸完立刻倒掉油，鱼肉就会变得酥脆。实验数据显示，用小米水泡的鱼肉吸油量比用清水泡的少30%，酥脆度提升40%。比如用1斤鱼肉配1.5斤小米水，泡40分钟再油炸，鱼肉内部水分蒸发后形成酥脆层。炸的时候油温要控制在160度左右，炸完倒掉油再裹一层干淀粉，这样双重作用才能让鱼肉外酥里嫩。不过要注意小米水的温度不能太高，否则会破坏鱼肉结构。