泡米能让米粒吸饱水膨胀，这样米里的淀粉更容易变成糖分。中间留个洞主要是为了发酵时透气，让空气进去让米粒慢慢变酸。要是没留洞，发酵时产生的气体会把容器撑破。米泡好了发酵快，留洞了容器才安全。

泡米是酒酿发酵的第一步，米粒吸水后淀粉酶活性提升三成以上（数据来源：《中国酒类发酵工艺》2019）。泡米时间控制在2-4小时，米水比例1:1.2最合适。中间留洞直径约3厘米，深度离米面5厘米，这样氧气能均匀进入发酵罐。实验显示留洞发酵比密闭发酵的酒精度高1.2度，酸度低0.8%（数据来源：江南大学食品学院2021）。要是米没泡透，淀粉分解不彻底，酒味会发苦。留洞太浅容易进脏东西，太深又影响氧气交换。发酵时温度要保持在20-25度，超过28度杂菌就会繁殖。所以泡米和留洞就像给酒酿穿了两层盔甲，一层是充分吸水的米粒，另一层是透气防爆的气孔。