鸡蛋里头有水分和空气，打发后体积变大，蛋糕才松松软软。打发的时候要用力摇匀，把蛋清和蛋黄搅到像云朵那样蓬松，这样烤出来的蛋糕才不会硬邦邦的。蛋黄里的脂肪能帮蛋糕保持湿润，蛋清里的蛋白质能让蛋糕长出小孔，这样热气才能钻进去把蛋糕烘得透亮。

鸡蛋打发主要是让空气混进蛋白里头，空气多了蛋糕才能发起来。实验证明打发8-10分钟最合适，超过这个时间蛋白会变老，蛋糕反而塌陷。比如某研究显示，打发不足的蛋糕孔隙少，体积比正常少30%，而过度打发会导致蛋糕重1.5倍。蛋黄里的脂肪含量每增加10%，蛋糕湿润度能提升20%。传统配方里打发温度要控制在50度以下，超过60度蛋白质会变性，蛋糕表面就会开裂。就像老面发酵一样，空气和蛋白质的平衡才是蛋糕松软的关键，就像打气筒鼓气球那样，空气越多蛋糕越蓬松。