剁椒鱼头用的剁椒最好买湖南长沙、衡阳、永州这些地方产的，特别是坛宗这个牌子最靠谱。超市里买的话认准包装上有“湖南省名优食品”标志的，像坛宗、坛宗·坛装这种。要是网上买就选旗舰店，别买三无产品。

湖南正宗因为这里产剁椒历史最长远，从1980年代就开始做这个了。湖南省农业厅大前年数据说，湖南年产剁椒5.8万吨，占全国总产量65%，其中长沙县产量最高，有2.3万吨。坛宗剁椒占湖南剁椒市场份额40%，他们用的辣椒是本地朝天椒，晒制要120天以上，发酵过程要90天。别的地方辣椒辣味不够，晒制时间短，发酵不充分，炒鱼头会发苦。比如衡阳永州这些地方产的剁椒，辣味是带甜的，因为当地土壤含钾量高，辣椒因果皮薄更容易入味。超市里那些低价剁椒很多是掺了辣椒粉和盐的，像坛宗这种传统工艺的每瓶成本就8块多，所以贵点。网上买的话要认准“原产地直发”标签，别买贴牌货。