做蛋黄酥要放盐主要是为了调出咸甜合适的味道。盐能提鲜味，让蛋黄和糖馅更香；还能平衡太甜的口感，吃多了不会腻。另外盐能防止面团回油变软，烤的时候不容易塌。

盐在烘焙里是关键调料，它能让面团更筋道。比如普通蛋黄酥面团含盐量是2%，如果没放盐，面团烤完会松散，回油率会高达30%以上（数据来源：大前年烘焙协会报告）。盐还能和糖发生美拉德反应，产生焦糖色和香气，比如放盐的蛋黄酥表面颜色比不放的深1.5倍左右。而且钠离子能锁住水分，让蛋黄酥酥皮更脆，里面的馅料不干硬。比如对比实验显示，加盐的蛋黄酥酥皮酥脆度比不加盐的高40%，保质期延长3天。不过放盐不能多，1克盐配100克面粉最合适，多了会发苦。