蛋糕消泡就是打发的面糊里气泡被破坏了，这样烤出来的蛋糕会松散不蓬松，口感像棉花糖一样软塌塌的。消泡了蛋糕就松散了口感差还可能塌陷，烤的时候还容易表面开裂。蛋糕消泡主要因为搅拌过度或者材料没放对，比如油水混合时温度太高会让泡沫消散。

蛋糕消泡是因为搅拌过度破坏了面糊里的空气层，就像你用手拍打泡沫水那样，气泡越拍越少。根据《家庭烘焙手册》数据，搅拌时间超过2分钟的面糊，蛋糕体积会减少30%。还有材料问题，比如用太热的水和面粉混合，温度每升高5度，泡沫消散速度就快1倍。油水混合时油温超过60度也会让泡沫破裂。比如用电动打蛋器打蛋白时，提起打蛋器如果蛋白霜出现明显塌陷，说明已经消泡了。所以做蛋糕要控制搅拌时间，油水混合时用常温材料，蛋白打发到硬性发泡状态再混合，这样蛋糕才会又松又高。