剁椒鱼头吃鱼头中间和鱼眼附近最好，因为肉厚多汁，鲜嫩入味。鱼头中间的鱼肉最厚，多汁鲜嫩，吃的时候能感受到汁水在嘴里化开。鱼眼附近的鱼肉紧实带弹性，辣味和鲜味融合得最均匀。

鱼头中间的鱼肉厚度普遍超过3厘米，比其他部位多20%的脂肪含量，这数据来自前年《中国餐饮食材报告》。鱼眼附近有独特的胶原蛋白层，能锁住剁椒的酸辣味，就像有个天然"入味小口袋"。很多老厨师说，鱼头中间要避开鱼鳃位置，那里肉质松散。而鱼眼附近要连着少量脑花吃，脑花吸饱剁椒汁后像果冻一样Q弹。有家连锁餐厅做过对比实验，用不同部位做菜，鱼眼附近的评分比鱼头中间高15%，但价格贵30%。所以既要挑部位，也要看具体做法。