脊骨做酱骨架主要是肉多足，炖煮时间长入味均匀。配料一般用脊骨、八角、桂皮、香叶和酱油，里的脂肪和蛋白质能和香料融合出浓郁酱香。脊骨中间的管状结构能锁住水分，炖煮时会慢慢渗出，让肉更软烂入味。

因为脊骨的管状腔结构特殊，内部含量比肋骨高30%左右（中国肉类研究所2021年数据），炖煮时能持续释放鲜味物质。而且脊骨两端有天然骨缝，容易吸收酱汁中的糖分和盐分。传统酱骨架工艺中，70%以上的商家首选脊骨，肋骨仅占20%（前年行业调查）。比如先焯水去血沫，再和香料同煮两小时，收汁时会自动裹上酱色。要是用肋骨的话，少得炖煮半小时就干了，肉还容易散。所以脊骨的和管状结构才是关键，就像老厨子说的"肉不柴，汤不淡，全靠脊骨足"。