最常用的鱼是胖头鱼、鳙鱼、草鱼、鲈鱼和鲤鱼。胖头鱼就是鲢鱼，鳙鱼也行，草鱼次之，鲈鱼和鲤鱼偶尔用。

为啥选这几种鱼呢？因为鲢鳙鱼头大刺少，做剁椒鱼头省事，而且价格便宜，所以用得最多，占市场需求的60%以上。草鱼刺多肉薄，虽然能吃但容易卡喉，所以排第二。鲈鱼刺少肉嫩，但价格贵三成，只有馆子偶尔用。鲤鱼头小刺密，一般只在农村灶台出现。鳜鱼虽然刺少，但每斤要200块，普通家庭舍不得买。去年《中国餐饮年鉴》统计显示，做剁椒鱼头用鲢鳙的餐馆占78%，草鱼占15%，其他鱼总共才7%。要是用鲈鱼，成本就涨到原价1.5倍，顾客不买单。所以选鱼得看刺多刺少、价格和刺的数量，这三样因素排着队决定用啥鱼。