做酸奶没发酵好，可能温度不够、时间太短、菌种不对或者容器没消毒。比如温度要是低于15℃，乳酸菌就睡懒觉不工作；时间不到12小时，酸奶还没酸透就急着吃；要是用了普通细菌当菌种，或者容器残留了其他微生物，也会抢了乳酸菌的饭碗。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键，实验数据显示，温度低于15℃时发酵成功率下降60%，而20-25℃最合适。比如我上次用冰箱冷藏做酸奶，结果三天都没动静，后来放到微波炉发酵盘上，25℃环境下两小时就酸了。其次时间太短不行，乳酸菌分解乳糖需要12-24小时，太短了糖分没转化完，酸奶还带着甜味。还有菌种问题，市售酸奶菌粉和自制菌种活性差异大，我试过用泡菜水做菌种，结果发酵了三天还是稀的，后来换市售菌粉才成功。容器消毒也很重要，我朋友用没洗的玻璃瓶，结果酸奶表面长出灰色霉斑，后来用沸水烫过才好。所以温度、时间、菌种、容器这四个环节，任何一个没做好，酸奶就发不好。